Dada la importancia de un adecuado consumo de vegetales -en un concepto amplio- para una nutrición óptima, la UNICEN, a través de dos de sus unidades académicas: Facultad de Ciencias de la Salud y Facultad de Agronomía, han enfocado sus actividades en promover la salud de la población, ante al actual contexto socio-económico y sanitario.

El 2021, es un año en que la Salud ha sido considerada una prioridad, por lo que fue declarado "Año internacional de las frutas y verduras", por la Asamblea General de la ONU (Organización de las Naciones Unidas); y también "Año Internacional de los Trabajadores Sanitarios y Asistenciales", por la OMS (Organización Mundial de la Salud) y "Año de la salud y del personal sanitario", por la provincia de Buenos Aires (según Decreto N°3/2021 del Boletín Oficial). En tal sentido, la UNICEN, a través de las Facultades de Ciencias de la Salud y Agronomía, ha tenido un rol activo, desde el inicio de la pandemia por el Covid-19, readecuando acciones interinstitucionales e interdisciplinarias, a fin de dar respuesta a las necesidades generadas por la misma, en el marco del proyecto conjunto (03-PIO-40A) "Optimización del posicionamiento, biodiversidad, valorización y consumo de cadenas agroalimentarias hortícolas innovadoras, para el desarrollo socio-económico de la zona centro de la provincia de Buenos Aires: "Bio-hortalizas BH, en el Km O", iniciado en 2020, correspondiente al NACT CRESCA - Centro Regional de Estudio de Cadenas Agroalimentaria.

En el caso de la Facultad de Ciencias de la Salud, debieron enfocar sus acciones en el acompañamiento a la población en el seguimiento de casos COVID-19, con la colaboración de estudiantes, en los planes detectar; para testear población con síntomas, en los vacunatorios y efectuar seguimientos telefónicos de los casos positivos (a través del sistema telefónico que funciona en dicha facultad, con la participación de 40 estudiantes, distribuidos en tres turnos). En el caso de la Facultad de Agronomía (Grupo Horticultura), las acciones se enfocaron en acompañar a la población a través de actividades de capacitación en huerta, producción de diversidad de especies, modalidades innovadoras de producción y de agroindustria, entre otros temas. Asimismo, y de manera interdisciplinaria, se llevaron a cabo diversas encuestas de producción, consumo y agroindustria de hortalizas, a fin de conocer los cambios producidos en la población, respecto de su alimentación y posibilidades de producción de hortalizas, ante el nuevo contexto; en el marco del objetivo común, de ambas instituciones, de desempeñar un rol activo de diagnóstico y promoción de la salud, a través de una alimentación rica en hortalizas (en fresco y agroindustriales), diversificada y de calidad.

Además, la expansión de cadenas hortícolas a nivel regional, y la generación y valorización de productos locales frescos y agroindustrializados, representa una oportunidad para impulsar el emprendedorismo, la creación de empleo y el desarrollo local-regional, en un contexto nacional en el que resulta imprescindible incrementar el consumo de hortalizas locales (también llamadas en el Km 0) en la población, dada la tendencia a la disminución, en las últimas dos décadas, y al actual consumo de un tercio de las recomendaciones de la OMS y una muy baja diversidad. En tal sentido, entre las temáticas en las cuales se vienen realizando acciones se destacan distintos ejes: en producción: la evaluación de biodiversidad de especies y posibilidades de extensión del período de oferta, mediante la aplicación de la tecnologías de envasado al vacío; en cosecha: la generación de agilizadores versátiles y confortables para los operarios; en agroindustria: en la generación de alternativas innovadoras para lograr un aprovechamiento integral de la producción, como la elaboración de nuevos productos: polvos saborizantes vegetales, harinas, y conservas, elaborados con materia prima no comercial (que en algunos casos supera el 50% de la producción total) y, en consumo: en difusión de los múltiples beneficios de las hortalizas generadas in situ, denominadas "Km0".

Las hortalizas y su diversidad de colores y beneficios

Las hortalizas, en un sentido amplio, como el otorgado por la Sociedad Internacional de Horticultura (ISHS) incluyendo frutas y otras especies, son esenciales para la salud y añaden variedad, sabor y textura a la dieta, fortalecen el sistema inmunológico, combaten la desnutrición, ayudan a prevenir las enfermedades no transmisibles, mejoran la calidad de vida y aportan a una nutrición óptima.

La definición de hortalizas, acordada para el Año Internacional de las Frutas y Verduras es: partes comestibles de las plantas (por ejemplo, estructuras portadoras de semillas, flores, brotes, hojas, tallos, brotes y raíces), ya sean cultivadas o cosechadas en forma silvestre, en estado crudo o en forma mínimamente elaborada; según un informe realizado por la FAO, en 2020 ("Frutas y verduras - esenciales en tu dieta. Año Internacional de las Frutas y Verduras, 2021" (https://doi.org/10.4060/cb2395es). En las mismas, el color es clave, ya que suele estar vinculados a los nutrientes y fitoquímicos que contienen:

VERDES: Contienen fitoquímicos, con propiedades anticancerígenas. Por ejemplo: espárrago, arveja, poroto chaucha, brócoli, lechuga, manzana verde, uva, entre otras

NARANJAS Y AMARILLAS: Contiene carotenoides que ayudan a la salud ocular. Por ejemplo: zanahoria, zapallo, zapallito, melón, durazno, damasco, pelones, mandarina, pomelo, limón, mango, naranja, ananá, entre otras.

VIOLETA/PÚRPURA/AZUL: Tienen propiedades antioxidantes, por lo que su consumo puede contribuir a reducir los riesgos de contraer ciertos tipos de cáncer, accidentes cerebrovasculares y enfermedades cardíacas. Ejemplos: remolacha, repollo colorado, radicchio rosso, espárragos violetas, berenjena, mora, arándano, uva morada, ciruela, entre otras,

ROJAS: contribuyen a disminuir el riesgo de cáncer y mejora la salud cardiovascular. Ejemplos: remolacha, pimiento rojo, rabanito, tomate, manzana roja, tuna, cereza, uva roja, pomelo rosado, frambuesa, frutilla, sandía, entre otras.

MARRÓN/BLANCO: Contienen fitoquímicos con propiedades antivirales y antibacterianas, y potasio. Ejemplos: coliflor, endivia, ajo, jengibre, puerro, cebolla, banana, pera, entre otras.

Consumo diario recomendado

La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda consumir, por lo menos, 400 g diarios de vegetales, para obtener sus beneficios para la salud y nutricionales; mientras que el Ministerio de Salud Argentino (2020), 400 g de hortalizas y 300 g de frutas, diarios. Tan importante es un adecuado consumo, que dicha entidad internacional (OMS), atribuye a un escaso consumo de frutas y hortalizas el fallecimiento anualmente, de aproximadamente 4 millones de personas, en todo el mundo (OMS, 2019). Se estima, además, que la ingesta insuficiente de frutas y verduras es la causa de alrededor del 14% de las muertes por cáncer gastrointestinal en todo el mundo, del 11% de las muertes por cardiopatías isquémicas y del 9% de las muertes por accidentes cerebrovasculares (Afshin et al., 2019).

Realidad del consumo de hortalizas

Según una encuesta realizada, en 2020 por el equipo de trabajo, si bien más del 80% de los encuestados consideró que consume una cantidad de hortalizas y frutas, que se relaciona con una dieta saludable o muy saludable, solo el 10 % indicó consumir las cinco porciones diarias, recomendadas por la OMS (http://www.horticulturaar.com.ar/es/publicacion/100/).

La insuficiente cantidad de porciones de frutas y hortalizas consumidas se corresponde con los datos reportados en la Encuesta Nacional de Gastos de los Hogares -(ENGHo) (Bertollo et al. (2014), representativa de toda la población argentina, que indicó que el consumo promedio diario es de 135 gramos de hortalizas no feculentas y 93 g de frutas, es decir, un valor total de ingesta de 228 gramos, que sólo alcanza a cubrir un tercio del consumo recomendado (Zapata, 2016). Por la disociación encontrada entre la percepción del consumo y realidad del mismo, se puede afirmar que la producción, comercialización y consumo de hortalizas inocuas y de calidad, representa un tema prioritario y estratégico, y para eso resulta imprescindible crear puentes entre el conocimiento, el sector productivo y los consumidores, para lograr una mayor concientización de los cambios que deben introducir en su alimentación, para que los mismos tengan un impacto real en el bienestar de la población.

Aprovechamiento integral de los alimentos

Una problemática adicional, a nivel mundial, que constituye un verdadero desafío (también para nuestro país), está dado por la necesidad de intensificar el aprovechamiento de los alimentos en general: en el sector productivo, a través de brindar un destino útil a la proporción no comercial de las producciones, a través de la agroindustria; mientras que, a nivel comercial y familiar, es necesario minimizar las pérdidas y desperdicios. Esto se debe a que, anualmente, según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura - FAO (2018), el desperdicio total de alimentos, a nivel global, es de 1.270.000.000 t (cantidad suficiente como para alimentar a tres mil millones de personas); y en el caso particular de frutas y hortalizas, la mitad se pierden o desperdician, llegando a representar en los países de América Latina, entre 280 y 300 kg/persona/año.

En el caso de Argentina, se pierden y desperdician anualmente 16.000.000 t de alimentos, de los cuales 14,5 millones corresponden a pérdidas generadas en las etapas de producción, almacenamiento, transporte y procesamiento, y 1,5 millones a desperdicios producidos durante la comercialización y consumo, según el Ministerio de Producción y Trabajo (2020). La cadena agroalimentaria que mayores pérdidas genera es la hortícola, con 42 %, por lo que en el proyecto interinstitucional mencionado, la Facultad de Ciencias de la Salud y la Facultad de Agronomía, UNICEN, nos hemos enfocado en generar acciones tendientes a crear conciencia de la necesidad de una nutrición óptima (concepto que valora el consumo de hortalizas no solo como alimento sino también por su efecto preventivo para la salud), especialmente en la población más afectada por la pandemia. Y, en el caso de la Facultad de Agronomía, en impulsar diversidad de producciones y alternativas agroindustriales, tendientes a brindar un aprovechamiento a la proporción no comercial de las producciones.

Futuras acciones

Se continuará trabajando, en el marco del mencionado proyecto, en un diagnóstico interdisciplinario dinámico, en 2021, especialmente en el segmento poblacional que resultó más afectado por la pandemia del COVID-19, (tal como lo hiciéramos en 2020, respecto de la población en general), con la colaboración de estudiantes y becarios; que nos permita conocer la predisposición a la producción, consumo y aprovechamiento integral de las hortalizas, cambios producidos en su alimentación y en sus preferencias, para ir adecuando las acciones, en función de las necesidades que vayan surgiendo.

Objetivos

En síntesis: desde la UNICEN, pretendemos concientizar a la población sobre los beneficios nutricionales y para la salud de las hortalizas (frutas y verduras) y su contribución a una dieta y a un estilo de vida equilibrado y saludable; procurando lograr un efecto multiplicador en el medio, propiciando el desarrollo socio-económico territorial, para la zona centro de la provincia de Buenos Aires, a través del impulso de diversidad de hortalizas, "Bio-hortalizas Km0".

DATO:Esta nota fue elaborada por integrantes del Proyecto PIO 03PIO 40A, de las Facultades de Agronomía y de Ciencias de la Salud, de la Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires (UNCPBA), Ana Castagnino, Karina Díaz, María Belén Rosini, Gustavo Zanelli, Gustavo Sánchez y María Laura Catalano